Питейное дело на Руси: от истоков до средневековья

1. Алкоголь и генетика

Некоторые физиологи отмечают прямую зависимость между скоростью алкоголизации того или иного этноса, социума и его генетической предрасположенностью к влиянию вредных привычек. Ферменты алкогольдегидрогеназа и альдегиддегидрогеназа отвечают за «переваривание» алкоголя, и у разных наций этих ферментов в организме разное количество. Ученые говорят, что южные народы более устойчивы к алкоголю и его негативным последствиям: их предки веками использовали продукты «алкогольного» брожения, в частности, яства, получаемые из виноградных плодов. Поэтому устойчивость к алкоголю у южан не такая, как у северян. Народы северные едят в большей степени мясо и овощи, продуктов «алкогольного брожения» в большой исторической перспективе они употребляли мало. Соответственно, северные народы, а к ним можно отнести и русских, менее защищены от вредного влияния алкоголя. Однако хорошее расщепление спирта и его легкая переносимость – это не только преимущество, но и опасность: исследования показывают, что люди, у которых очень тяжелое похмелье, спиваются реже. Судя по всему, русские – народ, который на протяжении долгих столетий не имел пищи с выраженными продуктами брожения, а также крепких алкогольных напитков, созданных методом перегонки. Свидетельств об алкоголе в дохристианской Руси сохранилось мало, да и в последующее время было распространено множество мифов и неверных домыслов насчет спиртного в нашей стране. «Вся история русского винокурения до предела мифологизирована. Мифами можно утешаться, ими можно гордиться, но на их облачно-зыбкой основе невозможно создавать реальные построения», – отмечает Б.В. Родионов в книге «История русских крепких питей» (1).

Ясно одно: для русского человека алкоголь представляет серьезную опасность. И дело здесь не только в генетике, но и в социальном устройстве. Социальный фактор алкоголизации сильнее, чем генетический. В истории России были периоды относительной трезвости, а были, наоборот, этапы, когда усилия власти и государственное устройство были направлены на алкоголизацию населения. Увы, на первом месте для государства оказывались поступления в казну, а не национальное здоровье.

2. Появление спиртных напитков на Руси

Некоторые историки говорят, что появляющиеся в летописях упоминания о «пиве» нужно понимать не так, как это принято сегодня: под пивом якобы подразумевается медовая вода (вспомним сказочное присловье: «мед-пиво пил»). Впрочем, вопрос этот дискуссионный: есть исследователи, которые, наоборот, считают, что в древней Руси «номенклатура» алкогольных напитков была весьма широкой, а употребляли их люди всех социальных групп.

Н.М. Карамзин в главе I «О народах, издревле обитавших в России. О славянах вообще», повествуя о глубоких славянских древностях I тысячелетия н.э., утверждает, что «Славяне, торжествуя собрание хлеба, обрекали петуха в дар богам и пивом, освященным на жертвеннике, обливали скот, чтобы предохранить его от болезней» (2). Вопрос остается открытым: что это было за пиво? То ли, что население пьет сегодня?

Сакраментальным эпизодом российской истории, связанным с национальным «спиртным темпераментом», считается момент выбора князем Владимиром – впоследствии Крестителем – веры. Считается, что он обосновал отказ от магометанства тем, что Коран запрещает хмельные напитки, а русский человек без них не может. Вот как это отражено в исторических источниках, это фраза князя: «Вино есть веселие для Русских не можем быть без него» (вариант: «Веселие на Руси есть пити, иначе нам не жити»). Правда, некоторые историки трактуют это не в том смысле, что русские испокон много пили, а как хитрость князя, который под благовидным предлогом отказался от ислама, не обидев статусных посланников-мусульман. Поэтому когда Карамзин говорит о напитках, трудно сказать, насколько они были пьянящими: «Мед, древнее любимое питие всех народов Славянских, был еще душою славных пиров его; но Киевляне в Олеговы времена уже имели вина Греческие и вкусные плоды теплых климатов» (2). О хмеле, как о растении, которое используется для оплаты пошлин, первые упоминания у Карамзина появляются в главах, посвященных великому князю Ярославу Ярославичу (1263–1272).

Так когда же в нашей стране научились «гнать» крепкие алкогольные напитки? Мнения ученых здесь расходятся. Из современных исследователей этой темы, наверное, самый скрупулезный автор – Б.В. Родионов, который проанализировал множество первоисточников, чтобы развенчать некоторые исторические мифы, связанные с питейным делом на Руси. Он приходит к выводу, что ряд свидетельств, кочующих из одной книги в другую, не имеют под собой реальной подосновы. Например, он касается такого вопроса, как появление винокурения на Руси. Он отвергает ряд косвенных свидетельств, которые другие историки трактовали в пользу давней традиции перегонки крепких напитков в нашей стране. «Если даже допустить мысль о наличии винокурения в XII–XIII веках, то очень странно, что в течение нескольких последующих столетий, вплоть до 1515 г., не сохранилось о нем ни единого упоминания. О меде, пиве, браге сколько угодно, а о продуктах винокурения ничего. Но с появлением в 1515 г. документа с упоминанием горячего вина с завидной периодичностью стали появляться и другие свидетельства наличия винокурения … не надо связывать начало винокурения с появлением водки. Мы говорили ранее и будем говорить позже о том, что водка в качестве алкогольного напитка появилась намного (более ста лет) позднее начала винокурения», – указывает Б.В. Родионов (1). То есть речь идет уже не о начале XVI века, а о веке В XVII-ом, именно тогда, по его мнению, в Россию приходит водка.

3. Зарождение кабачества на Руси

Историки сходятся в том, что первый кабак на Руси появляется при Иване Грозном. Впрочем, самая дата создания этих заведений по-прежнему вызывает дискуссии, поэтому от указания конкретного года мы здесь воздержимся. Так или иначе, в Московском государстве уже при царе Иване Грозном кабаки стали важными учреждениями, которые курировала верховная власть. Такое положение дел сохранится еще очень долго.

Исследователь русского кабачества А.Б. Петрищев отмечает: «Закон был таков: курить вино, а также приготовлять другие спиртные напитки имеет право только государь, либо те, кому государь укажет или позволит. Продавать вино и вообще спиртные напитки может также лишь государь, либо тот, кому государь укажет или позволит. Продажу спиртных напитков разрешалось производить только из особых учреждений, называемых кабаками. Причем весь доход от продажи поступает, обыкновенно, в царскую казну» (3).

Исследователь подчеркивает, что помимо государственных питейных заведений существовал еще один тип кабаков – т.н. «жалованные» (от слова «пожаловать», то есть «подарить»). Чаще всего царь «жаловал» право иметь собственный кабак монастырям: чтобы поддерживать их высокое хозяйственное положение, а также высшей государственной аристократии. А.Б. Петрищев указывает: «Царь Федор, сын Ивана Грозного, пожаловал боярину Шуйскому псковские кабаки, т. е. Шуйский получил право открывать кабаки в Пскове и получать себе доход от них. Это было великой милостью, которой добивались все бояре. В смутное время этой жадностью к кабацким доходам воспользовался польский король Сигизмунд. Посулив боярам и дворянам кабаки, он добился того, что его сын Владислав был избран царем на русский престол (народ, конечно, в этом избрании не участвовал)» (3).

То есть испокон кабаки на Руси были хорошим, как сейчас бы сказали, бизнесом. Через них перекачивались немалые средства. Поэтому право на перегонку крепких спиртных напитков и продажу их получали только привилегированные слои населения. Кабак в средневековой Руси можно назвать маленьким «государством в государстве». Он представлял собой не только сам «ресторанный комплекс», но и целый ряд производственных, складских и торговых зданий и помещений. Обычно они находились поблизости, часто – были увязаны в единую хозяйствующую систему. И.В. Пугач привод фрагмент из «писцовых и переписных книг», где описывается структура одного из кабацких производственно-складских комплексов. Выглядит это так: «Да за рекою за Вологдою на Дмитриевском берегу, что на Наволоке, кабак, три избы да погреб, да ледник с сарайми, да винокурня, да поварня пивная, да сенник на подклете, ставит вино» (4). Мы видим хорошо отлаженную разветвленную хозяйственную систему, призванную извлекать немалые прибыли от целого ряда услуг.

4. Питие как доходная отрасль государственного бюджета

Историки сходятся на том, что в XVI веке существенную долю поступлений в государственную казну составляет, как бы сейчас сказали, налоги от питейных домов. Наиболее часто в исторических документах они функционируют в форме кабаков. Кабак приносил казне немалую прибыль, эти деньги являлись т.н. «окладными доходами», то есть это сумма, которая собиралась в обязательном для плательщиков, заранее определенном размере. Собственно, уже в документах XVI – XVII вв. фигурирует понятие «кабацкая прибыль». Главное здесь было то, что налоги от розничной торговли не просто шли в зачет государственного бюджета, но составляли его немалую часть.

Как отмечает Т.В. Жиброва: «Особым этапом в истории питейной торговли стал 1652 год – введение кружечного двора вместо кабака <…> с 1660 года кабацкие и таможенные сборы высылались в Москву один раз в год, к 1 сентября. С 1668 года – уже два раза в год, в феврале и в августе. Последовавшие после Уложения Торговый устав 1653 года, Законодательство о посаде и торговле 1667 года, юридически закрепили основные обязанности и функции головы таможни и кружечного двора, регулировали размеры сбора пошлин и их сроки. Была введена единая рублевая пошлина. Голова и целовальники были теперь обязаны под страхом наказания следить за соблюдением законов о торговле, оберегать торговых людей от разорения». (5).

Обратим внимание на последние слова: местным чиновникам верховная власть вменяла «оберегать торговых людей от разорения». Что это означало на практике? Есть сведения, что впавшего в запой человека нельзя было ни под каким предлогом выводить из кабака; ни родственники, ни друзья не имели на это право. Весь местный административный аппарат должен был обеспечить годовую «норму выпитого» по конкретной местности. Из крестьян буквально «выжимались все соки», многие из впадали в полную нищету. Целовальники («заведующие» кабаков) имели очень серьезные властные полномочия, а также особый правовой статус. Даже в случае серьезных злоупотреблений их трудно было привлечь к ответственности. Разумеется, это использовалось «управляющими» кабаков для множественных злоупотреблений: начиная от необоснованных цен и заканчивая тем, что «биндюжникам» приписывалось заплатить больше, чем они фактически выпили.

Махинации кабацких целовальников, произвол местных властей, а также снижение качества алкогольных «продуктов» негативно влияли на общественную обстановку. Крестьянство беднело, да и социальные последствия алкоголизации населения были крайне негативными. Недовольство населения назревало, чтобы наконец выплеснуться в масштабных т.н. «кабацких бантах», которые прокатились по центральной Руси (в том числе и в Москве) в 1648 году. Бунты с трудом удалось подавить, однако власть сделала выводы. Царь Алексей Михайлович созывает Земский собор, который в истории получит название «Собор о кабаках», где будет серьезно реформировано питейное дело. Указанное выше введение кружечного двора в 1652 году стало прямым следствием этих кабацких бунтов. Алкоголь серьезно подорожал, однако возрос и контроль за его качеством. Кроме того, центральная власть попыталась максимально избавиться от «перегибов на местах», чтобы питейная отрасль, как и прежде, успешно функционировала, принося государству серьезные прибыли. Собственно, что и удалось сделать.

И. Курукин и Е. Никулина отмечают, что в 1680 году поступления от питейных налогов в государственную казну составляли 350 тысяч рублей при общем бюджете в 1,2 миллиона. То есть это примерно треть от всех доходов государства! (6) Разумеется, о нравственной стороне дела или о здоровье народонаселения никто не задумывался. Впоследствии лишь император Николай Второй серьезно возьмется за проблему алкоголизации граждан, ему удастся невероятное: эволюционно снизить уровень потребления алкоголя почти до нуля. В некоторых источниках говорится о трех литрах в год, в некоторых эта цифра менее литра – что, в любом случае, в разы меньше, чем сегодня. А затем государь и вовсе ввел «сухой закон», который, кстати, не воспринимался народом так негативно, как это было в случае с горбачевской кампанией. Впрочем, это тема для отдельного исследования.

Ясно одно: государство в средние века не просчитывало долгосрочных рисков, связанных с алкоголизацией населения. Речь шла о сиюминутной выгоде: поступлениях в бюджет от питейных заведений. Так, уже в XVII веке «суммы, получаемые с откупного держания питейных заведений города, были настолько высоки, что позволяли обеспечить затратные государевы потребности», то есть были значительной частью собираемых государством налогов, при этом «на кружечных дворах часто собирались налоги даже выше, чем с самой товарной торговли» (7). Удивительный факт: вся товарная торговля давала меньшие поступления, чем «алкогольный промысел»! Поэтому понятно, перед каким выбором стояла власть, когда речь шла об алкогольной монополии…